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Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza

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    Código: RCAF006540

    UD1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Carnes Aves Caza y Despojos.

      1.1. Clasificación y descripción según características funciones y aplicaciones.
      1.2. Ubicación y distribución.
      1.3. Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control característicos.
      1.4. Última generación de maquinaria batería y utillaje de cocina.

    UD2. Área de Preparación y Equipos Básicos de Cocina en la Preelaboración de Carnes Aves Caza y Despojos.

      2.1. Ubicación.
      2.2. Instalaciones.
      2.3. Instalaciones frigoríficas.
      2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes aves caza y despojos.

    UD3. Materias Primas.

      3.1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: ganado vacuno porcino ovino y caprino.
      3.2. Carne de vacuno: distintas clases según edad sexo alimentación y otros factores. Características.
      3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
      3.4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
      3.5. Carnes con Denominación Específica Indicación Geográfica u otra denominación.
      3.6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
      3.7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo la gallina el gallo el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado su despiece y el foie-gras. El pavo la gallina de Guinea y otras aves.
      3.8. Caza: definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza de pelo y de pluma.
      3.9. Despojos: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.

    UD4. Regeneración de Carnes Aves Caza y Despojos.

      4.1. Definición.
      4.2. Clases de técnicas y procesos.
      4.3. Identificación de equipos asociados.
      4.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.
      4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

    UD5. Preelaboración y Conservación de Carnes Aves Caza y Despojos.

      5.1. Limpieza deshuesado corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
      5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.
      5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
      5.4. Descuartizado despiece y troceado de cordero cabrito y cochinillo.
      5.5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado mechado picado en brocheta empanado adobo marinadas y demás.
      5.6. Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.

    UD6. Conservación de Carnes Aves Caza y Despojos.

      6.1. Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
      6.2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
      6.3. Otros tipos de conservación.
      6.4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
      6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes aves caza y despojos aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

    • Utilizar equipos máquinas útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes aves caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
    • Analizar las carnes aves caza y despojos de uso en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    • Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes aves caza y despojos realizarlas de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    • Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes aves caza y despojos crudos semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

    Para poder obtener la Titulación con créditos ECTS expedida por la Universidad de Nebrija el alumno deberá superar con evaluación positiva los criterios definidos para la Acción Formativa recogidos en la Guía del alumno y marcados por la Universidad.
    Una vez superada la acción formativa y previo pago de las tasas de expedición, el alumno podrá solicitar su Diploma-Título de formación.

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