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Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

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    Código: RCAF006440

    UD1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Pescados Crustáceos y Moluscos.

      1.1. Clasificación y descripción según características funciones y aplicaciones.
      1.2. Ubicación y distribución.
      1.3. Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control característicos.
      1.4. Última generación de maquinaria batería y utillaje de cocina.

    UD2. Área de Preparación de la Zona para Pescados Crustáceos y Moluscos.

      2.1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
      2.2. Instalaciones frigoríficas y otras.
      2.3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
      2.4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

    UD3. Materias Primas.

      3.1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
      3.2. Estacionalidad de los pescados crustáceos y moluscos.
      3.3. La acuicultura y sus principales productos.
      3.4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
      3.5. Especies más apreciadas.
      3.6. Distintos cortes en función de su cocinado.
      3.7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
      3.8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
      3.9. Despojos y productos derivados de los pescados crustáceos y moluscos.
      3.10. Las algas y su utilización.

    UD4. Regeneración de Pescados Crustáceos y Moluscos.

      4.1. Definición.
      4.2. Clases de técnicas y procesos.
      4.3. Identificación de equipos asociados.
      4.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.
      4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

    UD5. Preelaboración de Pescados Crustáceos y Moluscos.

      5.1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado en brocheta porcionado picado empanado adobo y otras.
      5.2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras preparaciones propias de la preelaboración.
      5.3. Para consumir en crudo: en vinagre ceviche pescados marinados carpaccio ostras y de otras formas.

    UD6. Conservación de Pescados Crustáceos y Moluscos.

      6.1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
      6.2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
      6.3. Otras conservas y semiconservas marinas y de la industria conservera.
      6.4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
      6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

    • Utilizar equipos máquinas útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
    • Analizar los pescados crustáceos y moluscos de uso en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
    • Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados crustáceos y moluscos y realizarlas de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
    • Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados crustáceos y moluscos crudos semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

    Para poder obtener la Titulación con créditos ECTS expedida por la Universidad de Nebrija el alumno deberá superar con evaluación positiva los criterios definidos para la Acción Formativa recogidos en la Guía del alumno y marcados por la Universidad.
    Una vez superada la acción formativa y previo pago de las tasas de expedición, el alumno podrá solicitar su Diploma-Título de formación.

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