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Procesos básicos de elaboración de quesos

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    Código: RCAF118040

    UD1. Tipos y variedades de quesos.

      1.1. El queso. Tipos: fresco curado semicurado pasta dura y pasta blanda….
      1.2. Variedades de quesos.
      1.3. Quesos españoles denominaciones de origen.
      1.4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos.
      1.5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos.

    UD2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos.

      2.1. Distribución de espacios.
      2.2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento.
      2.3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
      2.4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
      2.5. Mantenimiento básico de equipos.
      2.6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.

    UD3. Preparación de la leche para el cuajado.

      3.1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos.
      3.2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
      3.3. Fermentos lácticos; tipos composición y características.
      3.4. Cálculo y dosificación de ingredientes.
      3.5. Aplicación y manejo de fermentos.
      3.6. Tipos de mezcla y comportamiento.

    UD4. Cuajado de la leche.

      4.1. Cuajos:.
      4.2. Técnicas de adicción del cuajo.
      4.3. Control de parámetros de coagulación.
      4.4. Coagulación en continuo.
      4.5. Manejo de la cuajada corte calentamiento y agitación.
      4.6. Métodos y medios para la toma de muestras.
      4.7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
      4.8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.

    UD5. Moldeado y prensado de los quesos.

      5.1. Trasvase de la cuajada.
      5.2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
      5.3. Instrumentos de moldeado y prensado.
      5.4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
      5.5. Extracción de los quesos.
      5.6. Aprovechamientos del lactosuero.

    UD6. Salado de los quesos.

      6.1. Salmuera. Definición y características.
      6.2. Tipos de salmuera.
      6.3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
      6.4. Depuración de la salmuera.
      6.5. Control de calidad en el salado.
      6.6. Vertido de residuos.

    • Describir los procedimientos de elaboración de los diferentes tipos de quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados
    • Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de quesos
    • Efectuar las operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas
    • Efectuar las operaciones de preparación dosificación y mezclado de ingredientes según la formula utilizada
    • Efectuar el proceso de cuajado de la leche consiguiendo la consistencia e higiene requeridas
    • Realizar el proceso de desuerado, moldeado y prensado de la cuajada consiguiendo las condiciones precisas según el tipo de queso a elaborar
    • Realizar el proceso de salado de los quesos

    Para poder obtener la Titulación con créditos ECTS expedida por la Universidad de Nebrija el alumno deberá superar con evaluación positiva los criterios definidos para la Acción Formativa recogidos en la Guía del alumno y marcados por la Universidad.
    Una vez superada la acción formativa y previo pago de las tasas de expedición, el alumno podrá solicitar su Diploma-Título de formación.

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